Όλα όσα πρέπει να γνωρίζει ένας σεφ για τον καθαρισμό του χώρου εργασίας

Ο χώρος εργασίας του μάγειρα πρέπει να διατηρείται καθαρός. Υπεύθυνος για τη συντήρησή του είναι ο ίδιος ο εργαζόμενος.

Ορισμένες ευθύνες μεταβιβάζονται στην καθαρίστρια, αλλά ορισμένες δραστηριότητες πρέπει να εκτελούνται απευθείας από τον μάγειρα.

Διαβάστε το άρθρο σχετικά με τις απαιτήσεις για τον καθαρισμό του χώρου εργασίας ενός σεφ.

Από τι ρυθμίζεται;

Καθαρισμός του χώρου εργασίας του σεφ ρυθμίζεται από το SanPiN 2.3.6.1079-01. Το έγγραφο καθορίζει υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις που πρέπει να συμμορφώνονται όλοι οι υπάλληλοι της εστίασης. Κύριος στόχος τους είναι η διατήρηση της καθαριότητας και η εξάλειψη της πιθανότητας τροφικής δηλητηρίασης για τους εργαζόμενους και τους επισκέπτες του ιδρύματος.

Εάν διαπιστωθούν παραβάσεις, συμπεριλαμβανομένου του χώρου εργασίας του μάγειρα, η επιχείρηση αντιμετωπίζει πρόστιμο. Σε περίπτωση σοβαρών σφαλμάτων, η εγκατάσταση μπορεί να κλείσει.

Όσο για τον καθαρισμό του χώρου εργασίας του σεφ, ο κατάλογος των δραστηριοτήτων παρατίθεται στην περιγραφή της θέσης εργασίας. Ένα τέτοιο έγγραφο δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά οι περισσότεροι οργανισμοί εστίασης το έχουν.

Το χαρτί σάς επιτρέπει να συντονίζετε τις ενέργειες του προσωπικού και να οργανώνετε σωστά τη διαδικασία εργασίας. Το έγγραφο μπορεί να συνταχθεί από δικηγόρο, γραμματέα ή επικεφαλής οργανισμού.

Γενικές απαιτήσεις για τη διεξαγωγή ρεύματος και γενικές

Το κατάστημα εστίασης πρέπει να εκτελεί τόσο τακτικό όσο και γενικό καθαρισμό. Η τρέχουσα πραγματοποιείται καθημερινά και η γενική σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα που έχει προγραμματιστεί εκ των προτέρων, αλλά τουλάχιστον μία φορά το μήνα. Εφόσον κριθεί απαραίτητο, γίνεται απεντόμωση και απορρόφηση (εξόντωση εντόμων και τρωκτικών).

Λίστα καθημερινών δραστηριοτήτων καθαρισμού:

• Καθαρισμός τραπεζιών?
• πλύσιμο του δαπέδου?
• Καθαρισμός επίπλων?
• αντικατάσταση τραπεζομάντιλων?
• καθαρισμός πλακών?
• αφαίρεση βρωμιάς από όλες τις επιφάνειες εργασίας.
• καθαρισμός του φούρνου?
• διατήρηση της καθαριότητας του απορροφητήρα και του θαλάμου ψύξης.
• πλύσιμο πιάτων και εξοπλισμού.

Είναι επιτακτική ανάγκη να διατηρηθεί η τάξη στα καταστήματα της κουζίνας, στο μπαρ, στο λόμπι, στο χολ και στα μπάνια. Η θεραπεία πραγματοποιείται με απολυμαντικά.

Ο γενικός καθαρισμός περιλαμβάνει μια εκτεταμένη λίστα ενεργειών. Πρόκειται για μια δραστηριότητα αρκετά έντασης εργασίας στην οποία συμμετέχει όλο το προσωπικό.

Εκτός από τις δραστηριότητες που αναφέρονται παραπάνω, Ο κατάλογος συμπληρώνεται από τους ακόλουθους τύπους εργασιών:

1. Στεγνό καθάρισμα περσίδων και κουρτινών.
2. Πλύσιμο παραθύρων και πορτών.
3. Επεξεργασία τοίχων και οροφών.
4. Πλύσιμο της πρόσοψης.
5. Καθαρισμός απορροφητικών και κλιματιστικών.
6. Απόψυξη, πλύσιμο και απολύμανση ψυκτικού εξοπλισμού.

Κανόνες για να βάλετε τα πράγματα σε τάξη

Οι κανόνες για την τακτοποίηση του χώρου εργασίας ισχύουν όχι μόνο απευθείας στο τραπέζι στο οποίο εργάζεται ο μάγειρας. Υπάρχουν ξεχωριστά πρότυπα για το πλύσιμο των πιάτων, των σκευών κουζίνας και του εξοπλισμού. Κάθε μάγειρας πρέπει να τα γνωρίζει και να τα ακολουθεί.

Πλένω πιάτα

Το μηχανικό πλύσιμο των πιάτων πραγματοποιείται σε επαγγελματικά πλυντήρια. Χρησιμοποιήστε τον εξοπλισμό σύμφωνα με τις διαθέσιμες οδηγίες. Ωστόσο, δεν θα είναι δυνατό να γίνει χωρίς χειροκίνητη επεξεργασία.

Η σειρά εφαρμογής του:

• Μηχανική αφαίρεση υπολειμμάτων τροφίμων.
• πλύσιμο στο πρώτο τμήμα του μπάνιου χρησιμοποιώντας απορρυπαντικά πιάτων.
• πλύσιμο στο δεύτερο τμήμα του λουτρού σε νερό με θερμοκρασία τουλάχιστον 40 μοίρες.
• χρησιμοποιούνται επίσης απορρυπαντικά, αλλά θα πρέπει να είναι 2 φορές λιγότερα από ό,τι στο πρώτο μπάνιο.
• Ξεπλύνετε τα πιάτα σε καθαρό νερό - χρησιμοποιείται ένα τρίτο μπάνιο για αυτό.
• στέγνωμα σε ράφια με συρμάτινες σχάρες.

Μετά την ολοκλήρωση της βάρδιας, τα πιάτα απολυμαίνονται, μαζί με τα μαχαιροπίρουνα. Εάν κατά τη διαδικασία πλύσης εντοπιστούν προϊόντα με ρωγμές, τσιπς ή άλλα ελαττώματα, απορρίπτονται. Δεν μπορείτε να συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε τέτοια σκεύη.

Οι μονάδες σύριγγας χρησιμοποιούνται για το πλύσιμο ποτηριών, κούπες και φλυτζανιών.. Εάν η εγκατάσταση δεν διαθέτει επαγγελματικές εγκαταστάσεις πλυσίματος, τότε μετά από χειροκίνητη επεξεργασία, τα μαχαιροπίρουνα φρύνονται σε φούρνους ή σε φούρνους ξηρής θερμότητας για τουλάχιστον 10 λεπτά.

Κουζινικα

Κανόνες καθαρισμού και αποθήκευσης εξοπλισμού κουζίνας:

1. Ο εξοπλισμός για την κοπή παρασκευασμένων και ακατέργαστων προϊόντων θα πρέπει να αποθηκεύεται χωριστά.
2. Μετά από κάθε χρήση, ο εξοπλισμός υποβάλλεται σε μηχανική επεξεργασία και πλένεται σε ζεστό νερό χρησιμοποιώντας καθαριστικά.
3. Ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό.

Ο εξοπλισμός κοπής πρέπει να φέρει σήμανση:

• "SR" - ωμό ψάρι,
• "VO" - βραστά λαχανικά,
• "RG" - γαστρονομία ψαριών κ.λπ.

Εξοπλισμός

Βασικοί κανόνες για τη φροντίδα του εξοπλισμού:

1. Ο εξοπλισμός υποβάλλεται σε επεξεργασία καθώς λερώνεται κατά τη διάρκεια της ημέρας. Φροντίστε να το πλύνετε αφού ολοκληρώσετε τη βάρδια σας.
2. Οι επιφάνειες των τραπεζιών εργασίας πλένονται όχι μόνο με νερό, αλλά με τη χρήση απολυμαντικών. Η ελάχιστη θερμοκρασία νερού είναι 40 βαθμοί. Μετά την επεξεργασία, ο εξοπλισμός σκουπίζεται στεγνό.
3. Εάν ένας υπάλληλος επιτρέπεται να πλένει εξοπλισμό για πρώτη φορά, πρέπει να λάβει οδηγίες από τον διευθυντή ανθρώπινου δυναμικού.
4. Είναι απαράδεκτο να καθαρίζετε τον εξοπλισμό εάν είναι συνδεδεμένος στο ηλεκτρικό δίκτυο.
5. Κατά την επεξεργασία, πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε το νερό να μην εισχωρεί σε ηλεκτρικά μέρη.
6. Σόμπες, φούρνοι, φριτέζες και άλλες συσκευές που λειτουργούν σε υψηλές θερμοκρασίες πλένονται μόνο αφού κρυώσουν τελείως.

Δάπεδα

Τα δάπεδα στο χώρο εστίασης πλένονται 2 φορές την ημέρα. Για τον καθαρισμό, συνιστάται η χρήση διαλύματος σαπουνιού-σόδας, η παρασκευή του οποίου θα απαιτήσει 10 λίτρα νερό, 200 g σαπούνι και σόδα.

Καθαρισμός μετά τη βάρδια

Καθαρισμός του χώρου εργασίας μετά από βάρδια περιλαμβάνει την ακόλουθη λίστα εκδηλώσεων:

• πλύσιμο, στέγνωμα και απόθεση σκευών και εξοπλισμού κουζίνας·
• συλλογή απορριμάτων;
• πλύσιμο τοίχων πίσω από εξοπλισμό.
• απολύμανση επιτραπέζιων υπολογιστών.
• Καθαρισμός όλων των πατωμάτων της κουζίνας.

Μετά την ολοκλήρωση της βάρδιας, ο μάγειρας πρέπει να αλλάξει ρούχα και να βάλει τη στολή του στην ντουλάπα. Ο διαχειριστής πρέπει να παρακολουθεί την ποιότητα του καθαρισμού.

Καθαρισμός χώρων αποθήκευσης τροφίμων

Το κύριο μέρος για την αποθήκευση τροφίμων στην κουζίνα είναι το ψυγείο. Πρέπει να διατηρούνται καθαρά, επομένως υπάρχουν ξεχωριστοί κανόνες για την απόψυξη, τον καθαρισμό και την απολύμανσή τους.

Κατά τη διαδικασία της εργασίας εκτελούνται οι ακόλουθες δραστηριότητες:

1. Αφαιρέστε όλα τα τρόφιμα από το ψυγείο. Πετάξτε όσα έχουν λήξει.
2. Σκουπίστε ράφια, τοίχους και λαστιχένιες σφραγίδες.
3. Σκουπίζοντας τα σκουπίδια.
4. Περιποιηθείτε τις πόρτες και τα χερούλια στο εξωτερικό του ψυγείου.

Η επιθεώρηση πραγματοποιείται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα και η απόψυξη κάθε 3 μήνες. Τα ντουλάπια αποθήκευσης τροφίμων τακτοποιούνται και πλένονται μία φορά την εβδομάδα, αφαιρούνται από αυτά τα υπολείμματα σκόνης και λίπους καθημερινά.

Υγιεινή και εμφάνιση

Κανόνες προσωπικής υγιεινής του μάγειρα:

• Πριν αρχίσει να εκτελεί τα καθήκοντά του, ο μάγειρας πρέπει να πλένει τα χέρια του - πρέπει να επαναλαμβάνει αυτή τη διαδικασία τακτικά κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας.
• Για να στεγνώσετε τα χέρια, χρησιμοποιήστε στεγνωτήρα αέρα, πετσέτες μιας χρήσης ή πετσέτες με ειδικές σημάνσεις.
• Στο χώρο εργασίας, το μάσημα τσίχλας και η κατανάλωση φαγητού κατά την προετοιμασία των πιάτων είναι απαράδεκτο.
• Δεν πρέπει να φτερνίζεστε ή να βήχετε πάνω από το φαγητό.
• Τα μαλλιά πρέπει πάντα να συλλέγονται και να καλύπτονται με καπάκι.
• τα νύχια πρέπει να κόβονται κοντά, είναι απαράδεκτο να τα καλύπτετε με βερνίκι.
• Μην φοράτε κοσμήματα στη δουλειά.
• οι πληγές πρέπει να καλύπτονται με γύψο.
• Μπορείτε να εργαστείτε μόνο στην κουζίνα φορώντας γάντια μιας χρήσης.
• Πριν από μια βάρδια εργασίας, οι μάγειρες πρέπει να κάνουν ντους και να λούζουν τα μαλλιά τους, ενώ απαγορεύεται η χρήση σκληρού αποσμητικού.

Οι μάγειρες με σημάδια μολυσματικών ασθενειών δεν επιτρέπεται να εργάζονται.

Ρούχα εργασίας και κανόνες χρήσης τους

Κανόνες φροντίδας και χρήσης ρούχων εργασίας:

1. Η στολή πρέπει να είναι καθαρή. Η λίστα του περιλαμβάνει: σκούφο, γάντια, παντελόνι, σακάκι, ποδιά.
2. Ανταλλακτικά ρούχα και προσωπικά αντικείμενα δεν πρέπει να αποθηκεύονται κοντά σε χώρους προετοιμασίας τροφίμων. Θα πρέπει να υπάρχει ειδικό ντουλάπι για αυτούς στα αποδυτήρια.
3. Τα κανονικά ρούχα και οι στολές αποθηκεύονται χωριστά.
4. Οι στολές πρέπει να διατηρούνται καθαρές και σιδερωμένες.
5. Τα παπούτσια φοριούνται κλειστά, από δέρμα ή δερματίνη, με σόλες από καουτσούκ. Το βέλτιστο ύψος τακουνιού είναι 4 εκ. Τα παπούτσια πρέπει να είναι καθαρά και σε καλή κατάσταση.

συμπέρασμα

Ο καθαρισμός του χώρου εργασίας του σεφ περιλαμβάνει μια τεράστια λίστα δραστηριοτήτων που πρέπει να εκτελούνται σε συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα. Μόνο εάν πληρούνται όλες οι απαιτήσεις, η κουζίνα θα διατηρείται καθαρή και θα τηρούνται οι απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής.