Πρακτικές συστάσεις για το πώς να αποθηκεύετε σωστά το καπνιστό κρέας

Το κάπνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που περιλαμβάνει επεξεργασία με καπνό ή υγρό καπνίσματος. Όχι μόνο δίνει στο κρέας μια ορεκτική μυρωδιά και γεύση, αλλά και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.

Οι κανόνες αποθήκευσης καπνιστών προϊόντων εξαρτώνται κυρίως από τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Θα σας πούμε σε αυτό το άρθρο πώς να αποθηκεύετε σωστά το καπνιστό κρέας στο σπίτι.

Κανόνες αποθήκευσης στο σπίτι

Για την αποφυγή αλλοίωσης, τα καπνιστά προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε αεριζόμενους, ξηρούς και σκοτεινούς χώρους. Η βέλτιστη θερμοκρασία δεν είναι μεγαλύτερη από 8...10 C και το επίπεδο υγρασίας είναι 60-75%.

Η συσκευασία που χρησιμοποιείται είναι:

• ξηρή μεμβράνη σελοφάν,
• περγαμηνή,
• Συσκευασία κενού,
• σφραγισμένο δοχείο,
• αλατισμένο πανί ακόμα και φύλλα τσουκνίδας.

Η διάρκεια ζωής καθορίζεται τόσο από τη θερμοκρασία όσο και από την επιλεγμένη μέθοδο αποθήκευσης.

Για να κάνετε το καπνιστό κρέας νόστιμο και ασφαλές, Πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς κανόνες:

1. Μην τοποθετείτε ζεστά φαγητά στο ψυγείο ή στο ντουλάπι για να κρυώσουν.
2. Τοποθετήστε τα τελειωμένα κομμάτια κρέατος σφιχτά σε ένα δοχείο φαγητού ή τυλίξτε με μεμβράνη που επιτρέπει στον αέρα να περάσει.

   Όταν φυλάσσεται σε ψυγείο ή δροσερό δωμάτιο (ντουλάπι, σοφίτα κ.λπ.), η μεμβράνη πρέπει να αλλάζεται τακτικά.

   Το ζεστό καπνιστό κρέας μπορεί επίσης να αποθηκευτεί σε γυάλινα και εμαγιέ δοχεία.

3. Πριν τοποθετήσετε σε δοχείο ή σακούλα κενού, συνιστάται να τυλίγετε τα κομμάτια του κρέατος σε σελοφάν, περγαμηνή ή κερί. Η αποθήκευση σε πλαστική σακούλα και μεμβράνη μειώνει τη διάρκεια ζωής αρκετές φορές.
4. Τηρείτε την αρχή της εγγύτητας του προϊόντος - μην τοποθετείτε ωμό κρέας, ψάρι και άλλα προϊόντα που απαιτούν υποχρεωτική θερμική επεξεργασία δίπλα σε καπνιστά κρέατα.
5. Αφήστε το προϊόν να κρυώσει εντελώς πριν από τη συσκευασία και την αποθήκευση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το ζεστό καπνιστό κρέας, το οποίο απελευθερώνει ενεργά την υγρασία κατά την ψύξη.
6. Πριν από τη συσκευασία και κατά την απόψυξη, στεγνώστε τα καπνιστά κρέατα με χαρτί κουζίνας, αφαιρώντας τη συμπύκνωση, στην οποία πολλαπλασιάζονται γρήγορα οι παθογόνοι μικροοργανισμοί.
7. Πριν το ψήσετε, κόψτε το κρέας σε μικρές μερίδες που θα τρώγονται εύκολα μέσα σε 1-2 ημέρες. Ένα κομμένο προϊόν διατηρεί τις ιδιότητές του χειρότερα από ένα μη κομμένο προϊόν.
8. Μην αποθηκεύετε καπνιστά προϊόντα σε χώρους με οσμή μούχλας ή μούχλας. Η αιτία της απροσδόκητης αλλοίωσης των τροφίμων μπορεί επίσης να είναι η ακατάλληλη μόνωση του τοίχου, η οποία οδηγεί στη συσσώρευση συμπύκνωσης στο εσωτερικό του δωματίου.

Πού να το κρατήσω;

Το καπνιστό κρέας είναι ευπαθές προϊόν, γι' αυτό συνιστάται η φύλαξη του στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία στο διαμέρισμα, τόσο περισσότερο τα καπνιστά κρέατα παραμένουν κατάλληλα για κατανάλωση.

Σε ένα ψυγείο

Η θερμοκρασία +4…+8 C σας επιτρέπει να διατηρήσετε την ελαστική δομή, την κρούστα και τη γεύση των καπνιστών κρέατος. Για να εξασφαλίσετε τις κατάλληλες συνθήκες, θα πρέπει να ενεργοποιήσετε τη λειτουργία χαμηλής θερμοκρασίας και να αποφύγετε την ψύξη ζεστών τροφίμων μέσα στο θάλαμο.

Κατά την αποθήκευση, το καπνιστό κρέας τοποθετείται στα κάτω τμήματα του ψυγείου. Εάν η συσκευή δεν φέρει την ένδειξη "No Frost" και ψύχεται με σταγόνες, οι συσκευασίες καπνιστού κρέατος δεν πρέπει να σπρώχνονται προς το πίσω τοίχωμα του θαλάμου.

Για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του κρέατος στο ψυγείο, πρέπει να τυλίξετε τα κομμάτια σε γάζα εμποτισμένη σε διάλυμα αλατιού (1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 1 ποτήρι νερό) και στη συνέχεια να τα τυλίξετε σε περγαμηνή και να τα δέσετε.

Είναι δυνατόν στην κατάψυξη;

Ο καταψύκτης χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις όπου το κρέας χρειάζεται συντήρηση για διάστημα μεγαλύτερο από 1,5-2 εβδομάδες. Για να διατηρηθεί η δομή του κρέατος, η ψύξη πρέπει να είναι γρήγορη, άρα πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς κανόνες:

• Πριν τοποθετήσετε καπνιστά κρέατα, αδειάστε τελείως έναν από τους θαλάμους κατάψυξης.
• ενεργοποιήστε τη λειτουργία χαμηλής θερμοκρασίας και αφήστε τη μονάδα για 2 ώρες για να σταθεροποιήσετε τις συνθήκες στο διαμέρισμα.
• εάν ο θάλαμος κατάψυξης ψύχεται με σταγόνες και χρειάζεται απόψυξη, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει πάγος ή στρώμα χιονιού στους τοίχους.
• Απλώστε τα καπνιστά κρέατα σε μικρά κομμάτια, σε μια στρώση και σε κάποια απόσταση μεταξύ τους, για να εξασφαλίσετε την κυκλοφορία του κρύου αέρα.

Σε αντίθεση με την ψύξη, η απόψυξη του κρέατος μετά την αποθήκευση πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομαλή. Πριν μεταφέρετε το προϊόν στο ψυγείο, πρέπει να το ανάψετε σε χαμηλή θερμοκρασία και να περιμένετε 2-3 ώρες. Τα καπνιστά κρέατα αποψύχονται σε ξηρή ζώνη στο κάτω μέρος του θαλάμου του ψυγείου.

Σε θερμοκρασία δωματίου

Η αποθήκευση κρέατος χωρίς πρόσθετη ψύξη επιτρέπεται μόνο σε σκοτεινούς, αεριζόμενους και ξηρούς χώρους: για παράδειγμα, σε σοφίτες ή ντουλάπια. Ένα κελάρι ή υπόγειο μπορεί να μην είναι κατάλληλο λόγω της υψηλής υγρασίας.

Το δωμάτιο πρέπει να είναι απαλλαγμένο από μούχλα, έντομα και ζώα. Πριν από την αποθήκευση του κρέατος, συνιστάται η επεξεργασία των τοίχων και των ράφια του δωματίου με διάλυμα ανθρακικής σόδας ή καυστικής σόδας. Τα χαμηλά επίπεδα υγρασίας και ο αερισμός μπορούν να επιτευχθούν μέσω εξαναγκασμένου αερισμού.

Μπορείτε να αποθηκεύσετε το κρέας με τους εξής τρόπους:

• σε ύφασμα εμποτισμένο σε αλατούχο διάλυμα.
• σε σακούλες από φυσικό λινό (βαμβάκι, γιούτα, κάνναβη).
• σε ξύλινα κουτιά?
• σε φύλλα τσουκνίδας και συσκευασία που δεν εμποδίζει την πρόσβαση του αέρα.

Η διάρκεια ζωής του κρέατος όταν αποθηκεύεται σε δροσερούς χώρους κυμαίνεται από αρκετές ημέρες έως 2-3 μήνες.

Πώς να αποθηκεύσετε σε συσκευασία κενού αέρος;

Η συσκευασία σε κενό αέρος απομονώνει τα προϊόντα από τις περιβαλλοντικές επιρροές και σας επιτρέπει να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής τους κατά 1,5-3 φορές. Για αποθήκευση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά δοχεία ή σακούλες με βαλβίδα. Χρησιμοποιείται σφραγιστικό κενού για την απομάκρυνση της περίσσειας αέρα.

Το βίντεο θα σας δείξει πώς να αποθηκεύετε το καπνιστό κρέας σε συσκευασία κενού:

Πόσο καιρό αποθηκεύεται;

Η μέθοδος καπνίσματος καθορίζει όχι μόνο τη γεύση του, αλλά και το επίπεδο υγρασίας του κρέατος, και επομένως επηρεάζει αυτόματα τη διάρκεια ζωής του.

Ζεστό καπνιστό

Το ζεστό κάπνισμα γίνεται σε φούρνο ή καπνιστήριο σε θερμοκρασία 80...120 C. Αυτό σας επιτρέπει να καταστρέψετε παθογόνους οργανισμούς και να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του προϊόντος χωρίς σχολαστικό στέγνωμα και παρατεταμένη επεξεργασία με καπνό.

Τυλίγοντας μικρά κομμάτια σε γάζα ή ένα πανί εμποτισμένο με αλατούχο διάλυμα, μπορείτε να αυξήσετε τη διάρκεια αποθήκευσης του κρέατος στο ψυγείο σε 1-2 εβδομάδες.

Διάρκεια ζωής ζεστού καπνιστού κρέατος ανάλογα με τη θερμοκρασία:

Συνιστάται η αποθήκευση των καπνιστών προϊόντων που επεξεργάζονται με τη θερμή μέθοδο μόνο σε μονάδες με χαμηλές θερμοκρασίες και όχι σε δροσερούς χώρους.

Κρύο

Το κρύο κάπνισμα πραγματοποιείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +30 C. Οι συντηρητικές ιδιότητες διασφαλίζονται μέσω της προεπεξεργασίας (αλάτισμα ή τουρσί), ξήρανσης και παρατεταμένης έκθεσης στον καπνό.

Χαρακτηριστικά για πάπια και χήνα

Η πάπια και η χήνα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος. Τα έτοιμα καπνιστά κρέατα που παρασκευάζονται από τέτοιο κρέας αλλοιώνονται πιο γρήγορα από αυτά που παράγονται από διαιτητικά προϊόντα.

Η διάρκεια ζωής των προϊόντων εξαρτάται από τη θερμοκρασία:

• +5…+70С – έως 12 ώρες.
• 0…+50С – έως 24 ώρες;
• -3…00С – έως 2 ημέρες.

Όταν είναι βαθιά κατάψυξη, ισχύουν οι ίδιες συστάσεις για τη διάρκεια ζωής όπως και για άλλα είδη κρέατος. Εάν το σφάγιο έχει ήδη κοπεί σε κομμάτια, πρέπει να τα αλείψετε με λίπος και να τα τοποθετήσετε σε δοχείο κενού ή να τα τυλίξετε σε περγαμηνή και στη συνέχεια σε μεμβράνη.

Ολόκληρα τα πουλερικά πρέπει πρώτα να καταψυχθούν. χωρίς συσκευασία για 1,5-2 ώρες. Αυτό θα αποφύγει την υπερβολική απελευθέρωση συμπύκνωσης κατά τη θέρμανση.

Τι επηρεάζει τη διάρκεια ζωής;

Εκτός από τη θερμοκρασία αποθήκευσης, η διάρκεια ζωής του κρέατος επηρεάζεται από:

1. Υγρασία. Η συμπυκνωμένη υγρασία και ο χυμός κρέατος είναι ένα ευεργετικό περιβάλλον για τα παθογόνα βακτήρια. Εάν η υγρασία στο δωμάτιο είναι πάνω από 75% ή υπάρχει πηγή ατμού στο διαμέρισμα με καπνιστά κρέατα, τότε μπορεί να εμφανιστούν ίχνη σήψης και μούχλας στα καπνιστά κρέατα.
2. Πρόσβαση στο ηλιακό φως και στον αέρα. Με υψηλή υγρασία και έλλειψη πρόσβασης οξυγόνου, μπορεί να εμφανιστούν μούχλα και ίχνη σήψης στα προϊόντα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα άπαχα είδη κρέατος που επεξεργάζονται με ζεστό τρόπο. Η αποθήκευση σε καλά φωτισμένο μέρος, αντίθετα, επιδεινώνει τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος.
3. Τρόπος παρασκευής και σύνθεση. Παρά την υψηλότερη θερμοκρασία επεξεργασίας κατά το ζεστό κάπνισμα, τα έτοιμα πιάτα αποθηκεύονται χειρότερα επειδή έχουν υψηλότερη εσωτερική υγρασία και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Τα συντηρητικά που προστίθενται σε βιομηχανικά και ορισμένα σπιτικά καπνιστά προϊόντα μπορούν να σκοτώσουν την παθογόνο χλωρίδα και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής.

Σε ποιες περιπτώσεις δεν πρέπει να καταναλώνονται καπνιστά κρέατα;

Η διάρκεια ζωής του καπνιστού κρέατος ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο καθορισμένος αριθμός ημερών ή ωρών δεν έχει περάσει ακόμη, αλλά το προϊόν εμφανίζει ήδη σημάδια μπαγιάτισης. Η διαφορά μεταξύ της συνιστώμενης και της πραγματικής διάρκειας ζωής μπορεί να διαφέρει κατά 2-3 φορές.

Τα ύποπτα σημάδια περιλαμβάνουν:

• λευκή επίστρωση?
• κολλώδες, μεγάλη ποσότητα υγρασίας.
• χαλαρή, ανελαστική δομή του πολτού, η οποία χωρίζεται εύκολα σε ίνες.
• ξινή μυρωδιά, παρουσία ξένων πικάντικων οσμών.

Για τα βιομηχανικά καπνιστά κρέατα, σημάδι αλλοίωσης είναι η παραβίαση της συσκευασίας κενού. Δεδομένου ότι η διάρκεια ζωής ρυθμίζεται λαμβάνοντας υπόψη την απομόνωση από το εξωτερικό περιβάλλον, η ζημιά στο φιλμ θα οδηγήσει σε ταχεία ανάπτυξη βακτηρίων και αυξημένη υγρασία.

Πώς να ελέγξετε το κρέας και είναι δυνατόν να αφαιρέσετε σημάδια αλλοίωσης;

Για να ελέγξετε αν το κρέας έχει χαλάσει, δεν χρειάζεται να το δοκιμάσετε. Ο ευκολότερος τρόπος για να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα ενός προϊόντος είναι να το κόψετε με ένα ζεστό μαχαίρι..

Έχοντας ζεστάνει καλά το μεταλλικό μαχαίρι, πρέπει να το κολλήσετε στο κομμάτι ή να κάνετε μια βαθιά τομή. Εάν το κρέας είναι χαλασμένο, ο χυμός που απελευθερώνεται, το μαχαίρι και το ζεστό κόψιμο θα έχουν μια ευδιάκριτη δυσάρεστη οσμή.

Εάν παραμένουν αμφιβολίες για την ποιότητα του προϊόντος, μπορείτε να ζεστάνετε μια μικρή φέτα στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ένα τηγάνι. Στα πρώτα λεπτά του μαγειρέματος, η ξινή μυρωδιά του κρέατος που λείπει εντείνεται απότομα.

συμπέρασμα

Διατηρήστε τη φρεσκάδα και τη γεύση του καπνιστού κρέατος Οι σωστά επιλεγμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας θα βοηθήσουν. Ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, το προϊόν μπορεί να μείνει είτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, είτε σε δροσερό, στεγνό δωμάτιο.

Για να αποφύγετε την αλλοίωση των καπνιστών κρεάτων, πρέπει να λάβετε υπόψη τη μέθοδο παρασκευής του και την αναμενόμενη διάρκεια αποθήκευσης.