Hacks ζωής του σεφ ή είναι δυνατόν να αλατίσουμε τα κατεψυγμένα ψάρια μετά την απόψυξη;

Τα παστά σπιτικά ψάρια υπερτερούν σε γεύση από τα ψάρια που αγοράζονται στο κατάστημα. Ταυτόχρονα, ο ιδιοκτήτης μπορεί να είναι 100% σίγουρος για την ποιότητά του.

Ωστόσο, δεν είναι πάντα δυνατό να βρεθεί ένα κρύο δείγμα κατάλληλο για αλάτισμα στα ράφια, επομένως τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να υποστούν επεξεργασία.

Διαβάστε το άρθρο σχετικά με το αν είναι δυνατό να αλατίσετε τα κατεψυγμένα ψάρια μετά την απόψυξη και πώς να το κάνετε σωστά.

Επιτρέπεται το κατεψυγμένο προϊόν;

Για αλάτισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο παγωμένα, αλλά και κατεψυγμένα ψάρια. Η έκθεση των φιλέτων στο κρύο έχει ελαφρά επίδραση στις τελικές ιδιότητες του προϊόντος, αλλά μόνο εάν έχει αποθηκευτεί σωστά.

Για να πάρετε ένα νόστιμο και υγιεινό πιάτο, πρέπει να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

1. Ημερομηνία αλίευσης και ημερομηνία κατάψυξης των ψαριών. Όσο πιο φρέσκο ​​είναι, τόσο πιο τρυφερό και υγιεινό θα είναι το κρέας.
2. Εμφάνιση του ψαριού. Δεν πρέπει να υπάρχουν κίτρινες ή μουχλιασμένες περιοχές πάνω του.
3. Το προϊόν πρέπει να έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά ψαριού. Τα ξένα αρώματα σηματοδοτούν τη φθορά του.

Πώς να κάνετε τουρσί σωστά;

Κανόνες αλατίσματος αποψυγμένα ψάρια:

1. Τα ψάρια πρέπει να αποψυχθούν τελείως πριν αλατιστούν. Πρέπει να αποψυχθεί στο ψυγείο. Σε καμία περίπτωση μην χρησιμοποιείτε ζεστό νερό ή φούρνο μικροκυμάτων.

   Δεν πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφευχθεί η απελευθέρωση περίσσειας ενδομυϊκού χυμού και η ξήρανση του φιλέτου.

2. Εάν σκοπεύετε να αλατίσετε το ψάρι σε κομμάτια, τότε είναι πιο βολικό να το κόψετε σε παγωμένη κατάσταση.
3. Ένα φιλέτο κομμένο σε κομμάτια αλατίζεται πιο γρήγορα από ένα ολόκληρο σφάγιο. Τα μικρά ψάρια αλατίζονται χωρίς να κόβονται.
4. Το προϊόν καλύπτεται με αλάτι μόνο μετά από πλήρη απόψυξη. Διαφορετικά, το κρέας θα απορροφήσει πάρα πολύ από αυτό και θα είναι λιγότερο ζουμερό.
5. Πριν το αλάτισμα, το ψάρι καθαρίζεται από τα εντόσθιά του και κόβεται το κεφάλι. Εάν το φιλέτο είναι μαλακό, τότε αλατίζεται με τη φλούδα, για παράδειγμα, όπως ο σολομός ή η πέστροφα. Μερλούκιος, σαφρίδια και παρόμοιες ποικιλίες μπορούν να αποφλοιωθούν.
6. Μετά τον καθαρισμό, τα ψάρια ξεπλένονται με τρεχούμενο δροσερό νερό και στεγνώνουν με μια χαρτοπετσέτα.
7. Ως δοχείο για τουρσί, μπορείτε να επιλέξετε γυάλινα ή πλαστικά δοχεία, ή εμαγιέ τηγάνια. Το κύριο πράγμα είναι να μπορείτε να τα καλύψετε με ένα καπάκι.
8. Υπάρχουν 2 μέθοδοι αλατίσματος. Το πρώτο είναι στεγνό, στο οποίο το ψάρι τρίβεται απλά με αλάτι. Το δεύτερο είναι στη μαρινάδα, όταν το προϊόν τοποθετείται σε ένα προετοιμασμένο διάλυμα για κάποιο χρονικό διάστημα.
9. Συνιστάται η χρήση χονδροειδούς αλατιού. Τα υπόλοιπα υλικά λαμβάνονται για γεύση. Αυτό μπορεί να είναι ζάχαρη, μπαχαρικά, λάδια κ.λπ.

Συνταγές

Υπάρχουν πολλές συνταγές για αλάτισμα κόκκινων και λευκών ψαριών. Εάν το προϊόν ετοιμάζεται για πρώτη φορά, τότε είναι προτιμότερο να μείνετε στην κλασική έκδοση και μπορείτε να πειραματιστείτε αφού το καταφέρετε.

το κόκκινο

Το κόκκινο ψάρι είναι μεγάλο σε μέγεθος, γι' αυτό τις περισσότερες φορές αλατίζεται κομμένο σε κομμάτια. Αφαιρέστε το κεφάλι, τα πτερύγια, την ουρά, τα εντόσθια, κόψτε κατά μήκος της κορυφογραμμής αν θέλετε να αφαιρέσετε το φιλέτο.

Για το κλασικό αλάτισμα χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:

• ψάρι (για τις αναφερόμενες αναλογίες ζάχαρης και αλατιού, πάρτε 1 κιλό φιλέτο χωρίς κόκαλα).
• ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
• αλάτι 2 κ.σ. μεγάλο.

Ανακατεύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και μετά πασπαλίζουμε κάθε κομμάτι με αυτά. Τοποθετούμε το ψάρι στο έτοιμο δοχείο, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο.

Ο χυμός θα εμφανιστεί μέσα σε 12 ώρες. Εάν τα κομμάτια έχουν πάχος 2-3 cm, τότε το ελαφρώς αλατισμένο προϊόν θα είναι έτοιμο σε 24-36 ώρες.

Αλάτισμα κόκκινου ψαριού με κρεμμύδια, σκόρδο και ελαιόλαδο:

1. Ένα κιλό κόκκινο φιλέτο ψαριού επικαλύπτεται με ελαιόλαδο. Αφήστε για 10 λεπτά να κορεστεί.
2. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη.
3. Τοποθετούμε το ψάρι σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε με το έτοιμο μείγμα.
4. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το κρεμμύδι κομμένο σε μισούς δακτυλίους.
5. Σκεπάζουμε με ένα μικρότερο πιάτο και βάζουμε ένα βάρος από πάνω.
6. Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο και αφήστε το για μια μέρα.
7. Μετά από 24 ώρες το ψάρι θα είναι έτοιμο.

Αλάτισμα σολομού, συνταγή βίντεο:

Πεστρόφα

Πριν αλατίσουμε την πέστροφα, κόβονται τα πτερύγια, το κεφάλι και η ουρά της. Το εσωτερικό αφαιρείται, πλένεται με τρεχούμενο καθαρό νερό και στεγνώνει με χαρτοπετσέτα. Στη συνέχεια, το φιλέτο κόβεται με ένα κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος της κορυφογραμμής και τα κόκαλα αφαιρούνται.

Νόστιμη συνταγή για παστά πέστροφα:

• ανακατέψτε 150 g θαλασσινού αλατιού με την ίδια ποσότητα ζάχαρης σε σκόνη.
• ψιλοκόβουμε ένα μάτσο άνηθο και προσθέτουμε στο έτοιμο μείγμα.
• καλύψτε το κάτω μέρος του δοχείου στο οποίο θα αλατιστούν τα ψάρια.
• απλώστε το φιλέτο σε ποσότητα 200-300 g, πασπαλίστε το υπόλοιπο μείγμα από πάνω.
• σκεπάζουμε με καπάκι και βάζουμε στο ψυγείο.

Μετά από 8 ώρες μπορείτε να ξεκινήσετε τη δοκιμή.

Τρεις τρόποι για να αλατίσετε την πέστροφα - στο βίντεο:

άσπρο

Τα λευκά ψάρια μπορούν να αλατιστούν σε άλμη. Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε:

• νερό σε ποσότητα 1 λίτρου.
• αλάτι - 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• 5 κόκκους πιπεριού?
• ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
• γαρύφαλλο, φύλλο δάφνης (προστίθενται άλλα μπαχαρικά κατά προτίμηση).

Το ψάρι καθαρίζεται από τα εντόσθιά του ή αλατίζεται με αυτά, για παράδειγμα, ρέγγα. Αφού διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη, περιχύνεται με άλμη ώστε να καλύψει πλήρως το σφάγιο. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες και μετά βάζουμε στο ψυγείο. Μετά από 2 μέρες το ψάρι θα είναι έτοιμο.

Αυτό το βίντεο θα σας δείξει πώς να αλατίσετε γρήγορα τα λευκά ψάρια:

συμπέρασμα

Το αλάτισμα ψαριών στο σπίτι δεν είναι δύσκολο. Αν ακολουθήσετε τη συνταγή και προετοιμάσετε σωστά το προϊόν, μέσα σε μια μέρα θα μπορείτε να απολαύσετε ένα νόστιμο και υγιεινό πιάτο.