Ποιες μέθοδοι κατάψυξης ψαριών υπάρχουν και ποια είναι τα χαρακτηριστικά τους;

Η μακροχρόνια αποθήκευση προϊόντων φυσικής προέλευσης συχνά περιπλέκεται από τη δραστηριότητα μικροοργανισμών και βακτηρίων που μολύνουν το κρέας του πλάσματος και το καθιστούν άχρηστο.

Το ίδιο ισχύει και για τα ψάρια που αλιεύονται μακριά από την ακτή και τις κατοικημένες περιοχές.

Μπορεί να χρειαστούν αρκετές εβδομάδες για να φτάσουν στο τραπέζι τα υψηλής ποιότητας και νόστιμα θαλασσινά, κάτι που δεν είναι δυνατό υπό κανονικές συνθήκες. Η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι η σωστή κατάψυξη των ψαριών.

Θα μιλήσουμε για δημοφιλείς μεθόδους κατάψυξης ψαριών παρακάτω.

Γιατί χρειάζεστε κατάψυξη;

Η κατάψυξη θεωρείται μια από τις πιο αποτελεσματικές μεθόδους συντήρησης των τροφίμων.

Έγινε σωστά η διαδικασία σάς επιτρέπει να διατηρήσετε τα θρεπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η κατάψυξη χρησιμοποιείται επίσης ως προπαρασκευαστικό μέτρο πριν από την αφαίρεση της υγρασίας από το προϊόν χρησιμοποιώντας μηχανικές ή θερμικές μεθόδους.

Είδη

Ας δούμε τις υπάρχουσες μεθόδους κατάψυξης διαφορετικών ειδών ψαριών.

θαλάσσια

Δεν είναι ασυνήθιστο για ένα αλιευτικό σκάφος να βρίσκεται μακριά από την ακτή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Συχνά υπάρχει ανάγκη να διατηρηθεί η εμπορεύσιμη εμφάνιση των ψαριών που αλιεύτηκαν τις πρώτες μέρες. Σε τέτοιες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται η κατάψυξη της θάλασσας, η οποία πραγματοποιείται απευθείας στο πλοίο.

Για να διατηρήσετε τα θαλασσινά, θα χρειαστεί να εγκαταστήσετε ισχυρούς καταψύκτες στο πλοίο. Η ταχύτητα κατάψυξης σας επιτρέπει να διατηρήσετε πλήρως την υφή του κρέατος, τη γεύση και τις θρεπτικές του ιδιότητες.

Παραλιακός

Σε αυτή την περίπτωση, η διαδικασία εφαρμόζεται στο εργοστάσιο. Ως εκ τούτου, οι ψαράδες θα πρέπει να παραδώσουν θαλασσινά στο λιμάνι, μετά το οποίο τα αλιεύματα μεταφέρονται στο εργοστάσιο.

Μέθοδοι

Ποιοι είναι οι τρόποι κατάψυξης των ψαριών;

Φυσικός

Η φυσική κατάψυξη θεωρείται ξεπερασμένη χωρίς σχεδόν καμία πρακτική αξία. Και όμως, σε σπάνιες περιπτώσεις, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σε ορισμένες περιοχές όπου οι σταθεροί παγετοί επιμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η ουσία της φυσικής μεθόδου είναι μια απλή ακολουθία ενεργειών:

1. Συνήθως επιλέγεται και καθαρίζεται μια ανοιχτή περιοχή ακριβώς δίπλα στον τόπο αλιείας.
2. Το χιόνι σε αυτή την περιοχή γεμίζει με νερό για να δημιουργήσει μια λεία επιφάνεια πάγου.
3. Μετά τη σύλληψη, το ψάρι τοποθετείται αμέσως στην πλατφόρμα σε ένα στρώμα και αφήνεται για αρκετές ώρες για να παγώσει εντελώς.

Σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος έως -15 βαθμούς, τα θαλασσινά παγώνουν γρήγορα, ενώ διατηρούν την παρουσίαση και τη γεύση τους.

Ποια είναι τα σημάδια της φυσικής κατάψυξης στα ψάρια; Ψάρια κατεψυγμένα φυσικά σε θερμοκρασίες κάτω των -10 βαθμών, έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• πτερύγια - απλωμένα.
• μάτια – διογκωμένα.
• μια κρούστα πάγου στην επιφάνεια.
• Υπάρχουν μικρές ραβδώσεις αίματος που βρίσκονται κοντά στο χώρο μεταξύ των βραγχίων.

Τεχνητός

Η τεχνητή κατάψυξη των θαλασσινών πραγματοποιείται σε ειδικούς θαλάμους και δομές με χρήση ψυκτικού μέσου, στο οποίο η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους -23 βαθμούς. Το ψάρι τοποθετείται σε ομοιόμορφο στρώμα σε ειδικά ράφια από γαλβανισμένο σίδερο.

Οι καταψύκτες μπορούν να φιλοξενήσουν μεγάλες ποσότητες θαλασσινών, αλλά Η ίδια η διαδικασία κατάψυξης είναι αρκετά αργή - μπορεί να διαρκέσει έως και 5 ημέρες. Ταυτόχρονα, η ποιότητα επηρεάζεται αρνητικά από απότομες αλλαγές θερμοκρασίας που προκύπτουν λόγω της ανάγκης φόρτωσης νέας παρτίδας και αφαίρεσης της τελικής.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες καταψυκτικών κατασκευών για τεχνητή κατάψυξη στις οποίες μπορούν να τοποθετηθούν ψάρια: αναρτημένα σε αγκίστρια, σε καρότσια φορτίου κ.λπ.

Έντονος αέρας

Για να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της τεχνητής κατάψυξης, χρησιμοποιούνται ειδικές εγκαταστάσεις.

Χρησιμοποιούν κρύο αέρα ως ψυκτικό, που κυκλοφορεί με ταχύτητα 5-7 μέτρα το δευτερόλεπτο.. Αυτές οι συσκευές είναι εγκατεστημένες στα περισσότερα αλιευτικά σκάφη.

Το προϊόν τοποθετείται σε μεταλλικούς δίσκους με καπάκια που τοποθετούνται ανάμεσα σε δύο επιφάνειες όπου κυκλοφορεί το ψυκτικό. Χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, περισσότερο από το 90% των θαλασσινών καταψύχονται στη Ρωσική Ομοσπονδία.

Επεξεργασία προϊόντος με θαλάμους πλακιδίων

Τέτοιοι θάλαμοι είναι καταψύκτες με επίπεδα οριζόντια/κάθετα πλακίδια μέσω των οποίων κυκλοφορεί το ψυκτικό μέσο.

Η αρχή λειτουργίας των συσκευών βασίζεται στην πιο έντονη ανταλλαγή θερμότητας όταν το ψάρι έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια ψύξης. Τέτοιες κάμερες είναι αρκετά συμπαγείς και αποτελεσματικές. – σε 3-4 ώρες μπορούν να παγώσουν έως και 1.200 κιλά αλιευμάτων.

Κρύα άλμη

Κατά την κατάψυξη άλμης, χρησιμοποιούνται ειδικά διαλύματα επιτραπέζιου αλατιού, η συγκέντρωση των οποίων κυμαίνεται μεταξύ 18-22% και η θερμοκρασία - από -16 έως -20 βαθμούς.

Βρασμός ψυκτικών

Η αρχή της χρήσης ψυκτικών που βράζουν για την κατάψυξη με βάση τον ψεκασμό υγρού αζώτου σε ειδικές εγκαταστάσεις. Το να φέρετε το προϊόν στην επιθυμητή κατάσταση συμβαίνει γρήγορα, η ποιότητα είναι πολύ υψηλή, αλλά το κόστος αυτής της μεθόδου είναι υπερβολικό, επομένως χρησιμοποιείται σε εξαιρετικές περιπτώσεις.

Αποπληξία

Η ουσία της κατάψυξης με έκρηξη δεν είναι τόσο η χρήση χαμηλότερων θερμοκρασιών, αλλά μάλλον η σημαντική αύξηση του ρυθμού ψύξης.

Η αρχή είναι:

1. Το ψάρι ψύχεται σε θαλάμους με σταδιακή αλλαγή θερμοκρασίας από +20 σε 0 βαθμούς.
2. Εκτελείται το αρχικό στάδιο της κατάψυξης. Μέσα σε 20 λεπτά η θερμοκρασία αλλάζει από 0 σε -5. Η τυπική κατάψυξη σε αυτό το στάδιο διαρκεί 100 λεπτά.
3. Εμφανίζεται πάγωμα - η θερμοκρασία πέφτει στους -18 βαθμούς.
4. Το τελικό στάδιο είναι η κατάψυξη κραδασμών. Η θερμοκρασία πέφτει στους -30 βαθμούς μέσα σε 40 λεπτά. Με την τυπική τεχνολογία, θα πρέπει να περιμένετε 2,5 ώρες, ενώ η ελάχιστη θερμοκρασία είναι -24 βαθμοί.

Κατά την κατάψυξη κρουσμάτων, η κρυστάλλωση των κλασμάτων του προϊόντος είναι λιγότερο έντονη, γεγονός που έχει θετική επίδραση στην ποιότητά του.

Τζάμια

Η ουσία του γυαλίσματος των θαλασσινών είναι να σχηματιστεί ένα κέλυφος πάγου πάχους όχι μεγαλύτερο από 4 χιλιοστά στην επιφάνεια.

Ετσι:

• τα αλιεύματα προστατεύονται από την επίδραση αρνητικών περιβαλλοντικών παραγόντων.
• αποτρέπεται η οξείδωση του στρώματος λίπους.
• Αποφεύγεται η ξήρανση των ψαριών.

Το γλάσο σχηματίζεται τοποθετώντας τα θαλασσινά σε γλυκό νερό θερμοκρασίας 1-2 βαθμούς.

Πώς να καταψύξετε σωστά τα φρέσκα τρόφιμα στο σπίτι;

Για να επιτύχετε τη μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα στην κατάψυξη ψαριών στο σπίτι, πρέπει να προχωρήσετε ως εξής:

1. Κόψτε και καθαρίστε τα ψάρια. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να μην χαμηλώσετε το νερό, γιατί κατά τη διάρκεια της επόμενης απόψυξης το προϊόν θα καταρρεύσει. Για τον καθαρισμό, η επιφάνεια μπορεί να σκουπιστεί με ένα υγρό πανί.
2. Αλείφουμε με φυτικό λάδι.
3. Τυλίξτε κάθε ψάρι σε μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο.
4. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Εάν το ψάρι είναι πολύ μεγάλο, μπορείτε να το κόψετε σε κομμάτια.

Βίντεο σχετικά με το θέμα του άρθρου

Αυτό το βίντεο θα σας πει πώς να καταψύξετε τα ψάρια:

συμπέρασμα

Έτσι, η σωστή κατάψυξη σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη γεύση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των ψαριών. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι σε αυτόν τον τομέα.

Ωστόσο, οι πιο χρησιμοποιούμενες μέθοδοι είναι:

• τυπική τεχνητή κατάψυξη,
• έντονος αέρας,
• χρησιμοποιώντας θαλάμους πλακιδίων και κραδασμούς.

Η φυσική μέθοδος έχει χάσει την αποτελεσματικότητά της, η χρήση ψυκτικών που βράζουν δεν είναι οικονομικά εφικτή και οι κρύες άλμη αλατίζουν τα ψάρια.