Πώς να προετοιμάσετε τη δική σας άλμη για μακροχρόνια αποθήκευση τυριού;

Η χρήση διαφόρων τεχνολογιών για την παρασκευή τυριού μας επιτρέπει να δώσουμε σε κάθε ποικιλία μια μοναδική γεύση και άρωμα.

Για τις λεγόμενες ποικιλίες άλμης, χρησιμοποιούνται ειδικές άλμη για να αποκτηθούν ορισμένες γευστικές ιδιότητες του τυριού και να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους.

Γιατί χρειάζεται;

Κατά την παραγωγή μαλακών ποικιλιών, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν ειδικά διαλύματα - άλμη. Το δεύτερο όνομά τους είναι άλμη. Η βύθιση του τυριού σε άλμη προβλέπεται από τις ιδιαιτερότητες της τεχνολογίας, έτσι ώστε το προϊόν να ωριμάζει και να αποκτά τη δομή, τη συνοχή και τη γεύση που αρμόζει σε μια συγκεκριμένη ποικιλία.

Μια ειδική σύνθεση άλμης παρασκευάζεται για διαφορετικές ποικιλίες με μια ορισμένη συγκέντρωση αλατιού και άλλων συστατικών. Εάν η συγκέντρωση αλατιού είναι ανεπαρκής, η πρωτεΐνη του γάλακτος μετατρέπεται σε υγρή κατάσταση και το τυρί καλύπτεται με βλέννα, χάνει τη γεύση του και φθείρεται γρήγορα.

Πώς να αποθηκεύσετε;

Η αποθήκευση του τυριού με άλμη όχι μόνο διατηρεί την αρχική απαλότητα του προϊόντος και τη ζουμερότητά του, αλλά επίσης αποτρέπει την εξάπλωση της παθογόνου μικροχλωρίδας. Δηλαδή, παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του μαλακού τυριού, διατηρώντας τη γεύση και το άρωμα του προϊόντος.

Η διάρκεια ζωής των προϊόντων εξαρτάται επίσης από τη συγκέντρωση αλατιού στο υγρό.Αυτό το ποσοστό κυμαίνεται από 10 έως 18%, αντίστοιχα, για μια συγκεκριμένη ποικιλία.

Η αποθήκευση μαλακού τυριού απαιτεί ορισμένες προϋποθέσεις. Γι' αυτό προτείνεται:

1. Όταν αγοράζετε ένα τελικό προϊόν, επιλέξτε ένα που είναι ήδη τοποθετημένο σε ειδική λύση.
2. Για μεγαλύτερη αποθήκευση των τελικών προϊόντων σε άλμη, είναι προτιμότερο να τα τοποθετείτε σε ψυγείο με σταθερή θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 6°C.
3. Εάν το τυρί αγοράστηκε χωρίς άλμη, τότε καλό είναι να φτιάξετε μόνοι σας μια ειδική λύση και να βυθίσετε το προϊόν σε σπιτική άλμη.
4. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το τυρί. Αυτό θα το προστατεύσει από το στέγνωμα, την αλλαγή δομής, χρώματος και γεύσης.
5. Το δοχείο αποθήκευσης πρέπει να είναι καλά κλεισμένο. Τα καλύτερα δοχεία για αποθήκευση είναι τα γυάλινα, κεραμικά ή εμαγιέ πιάτα.
6. Είναι απαραίτητο να τηρείτε τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Εάν ανοίξει η σφιχτή εργοστασιακή συσκευασία, τότε χωρίς άλμη μπορεί να καταναλωθεί μόνο για μία ημέρα.
7. Για μακροχρόνια αποθήκευση, η συγκέντρωση της άλμης πρέπει να είναι τουλάχιστον 18%. Εάν πριν το φαγητό φαίνεται ότι το τυρί είναι πολύ αλμυρό, μπορείτε να το μουσκέψετε εκ των προτέρων σε κρύο νερό.

Μια ειδική λύση διατηρεί όλες τις ιδιότητες των μαλακών προϊόντων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου, η διάρκεια ζωής του θα είναι μεγαλύτερη από 5 ημέρες. Η βέλτιστη θερμοκρασία του ψυγείου, αυτή η περίοδος αυξάνεται από 2 εβδομάδες σε αρκετούς μήνες, ανάλογα με τον κορεσμό της άλμης.

Πώς να το κάνετε στο σπίτι;

Για όσους φτιάχνουν τυρί ή αγοράζουν το τελικό προϊόν σε μεγάλες ποσότητες, θα είναι χρήσιμο να μάθουν πώς να προετοιμάζουν μόνοι τους την άλμη. Ακολουθούν συνταγές για άλμη διαφορετικών συγκεντρώσεων.

Η τυροκομία χρησιμοποιεί δύο κύριους τύπους διαλύματος μαλακού τυριού. Αυτό:

1. Κορεσμένα λύση. Χρησιμοποιείται για γρήγορο αλάτισμα πολύ αλμυρού τυριού, καθώς και για μακροχρόνια αποθήκευση του προϊόντος.
2. Ακόρεστα άλμη. Κατάλληλο για παρασκευή τυριού με λεπτή αλμυρή γεύση. Κατάλληλο για την αποθήκευση πολλών μαλακών τυριών.

Η ράπα, που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μία από τις προαναφερθείσες επιλογές, είναι συντηρητικό για το τυρί. Σε αυτό το βέλτιστο περιβάλλον, που αποτελείται από νερό, αλάτι και βοηθητικά συστατικά, το προϊόν σταδιακά ωριμάζει και αποκτά τη συνοχή και τη γεύση που χαρακτηρίζει μια συγκεκριμένη ποικιλία.

Το βίντεο θα σας δείξει πώς να προετοιμάσετε άλμη για την αποθήκευση τυριού:

Πλούσια συνταγή

Η ποιότητα του τυριού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την σωστά παρασκευασμένη άλμη. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να τηρείται αυστηρά η αναλογία των συστατικών και η αλληλουχία των ενεργειών.

Υλικά ανά 1 λίτρο υγρού:

• νερό - 1000 ml;
• αλάτι - 250 g;
• 9 τοις εκατό επιτραπέζιο ξύδι - 10 ml.
• χλωριούχο ασβέστιο (30%) – 4 ml.

Παρασκευή:

1. Βράζουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού.
2. Βάλε αλάτι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μη ιωδιούχο ή θαλάσσιο.
3. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλάτι. Η παρουσία ενός μικρού ιζήματος υποδηλώνει υψηλή συγκέντρωση της σύνθεσης.
4. Ψύξτε τη σύνθεση σε θερμοκρασία 10-15°C.
5. Προσθέστε ξύδι για να αποκαταστήσετε την ισορροπία των υγρών ιόντων.
6. Χορηγήστε χλωριούχο ασβέστιο για να μειώσετε την ανταλλαγή ιόντων.
7. Βυθίστε το τυρί στην άλμη που προκύπτει.

Το προϊόν δεν πρέπει να διατηρείται σε κορεσμένο διάλυμα για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις ωριμάσουν τα προϊόντα, συνιστάται η μεταφορά τους για περαιτέρω αποθήκευση σε λιγότερο συμπυκνωμένο διάλυμα.

Ακόρεστα

Μια ακόρεστη άλμη διαφέρει από μια συμπυκνωμένη μόνο στην αναλογία των συστατικών.Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι σχεδόν η ίδια.

Συστατικά:

• νερό - 1 l;
• αλάτι - 200 g;
• 7 τοις εκατό ξύδι - 5 ml.
• 30% χλωριούχο ασβέστιο - 4 ml.

Αλγόριθμος ενεργειών:

1. Διαλύουμε το αλάτι σε βρασμένο νερό.
2. Προσθέστε ξύδι και χλωριούχο ασβέστιο.
3. Ανακατέψτε καλά τη σύνθεση.
4. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Μουλιάζουμε το τυρί σε άλμη.

Εναλλακτική επιλογη

Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια συνταγή χωρίς ξύδι. Μπορεί να αντικατασταθεί με ζάχαρη.

Τι θα χρειαστείτε για την προετοιμασία:

• νερό - 1500 ml;
• αλάτι - 200 g;
• ζάχαρη - 100 γρ.

Στάδια εργασίας:

1. Φέρτε το νερό να βράσει.
2. Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη.
3. Ανακατέψτε καλά.
4. Ψύξτε στους 20°C.
5. Γεμίστε το δοχείο με άλμη με τυρί.

Όλες οι συνταγές περιέχουν κατά προσέγγιση ποσότητες συστατικών. Για μεγάλους όγκους παραγωγής, οι αναλογίες των χρησιμοποιούμενων εξαρτημάτων θα πρέπει να αυξηθούν ή να μειωθούν ανάλογα.

Ποια τυριά αποθηκεύονται στην άλμη;

Η απάντηση υποδηλώνεται από μόνη της. Φυσικά, όλα αυτά είναι τουρσί, δηλαδή απαλές ποικιλίες. Χωρίς άλμη και μετά το άνοιγμα της εργοστασιακής σφραγισμένης συσκευασίας, αλλοιώνονται πολύ γρήγορα. Η διάρκεια ζωής τους κυμαίνεται από 1 έως 3 ημέρες. Χωρίς άλμη είτε στεγνώνουν είτε καλύπτονται με βλέννα και γρήγορα γίνονται ακατάλληλα για κατανάλωση.

Αυτές περιλαμβάνουν τις ακόλουθες ποικιλίες:

• φέτα,
• Τσετσίλα,
• Σουλουγκούνι,
• ΤΥΡΙ ΦΕΤΑ,
• γεωργιανή,
• Νταγκεστάν.

συμπέρασμα

Η τυροκομία των ποικιλιών άλμης και η αποθήκευση τους είναι αδύνατη χωρίς τη χρήση άλμης.Ως εκ τούτου, είναι τόσο σημαντικό να γνωρίζουμε και να παρατηρούμε όλες τις λεπτότητες της τεχνολογικής διαδικασίας, συμπεριλαμβανομένης της παλαίωσης του τυριού σε άλμη, που διασφαλίζει τον πλούτο του προϊόντος, τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος.

Η επιλογή της σωστής συνταγής εξαρτάται από το είδος του τυριού. και ο σκοπός της χρήσης του - για ωρίμανση ή αποθήκευση.